[EN] Raisins d’altitude dans l’Alpujarra

Más de 500.000 botellas anuales ampara la Denominación de Origen Protegida "Vinos de Granada", y una parte sustancial de esa producción nace en los viñedos de la Alpujarra, donde las cepas crecen a más de 1.000 metros de altitud. Allí, pequeñas bodegas familiares custodian variedades autóctonas como la Vijiriego y la Doradilla, y técnicas ancestrales que incluyen el arado con mulos y la vendimia manual. Estos caldos, frescos y de carácter único, encuentran su mejor maridaje en la despensa de la comarca: quesos de cabra serrana y jamones de cerdo ibérico. Es el resurgir de un patrimonio enológico que parecía olvidado.

La DOP Vinos de Granada: Cifras de un resurgir

[[PHOTO:0]]

La Denominación de Origen Protegida "Vinos de Granada" es joven en su reconocimiento oficial, pero sus raíces son profundas. Según los datos del Consejo Regulador, la DOP ampara a más de una veintena de bodegas distribuidas por toda la provincia. La producción anual supera las 500.000 botellas, obtenidas de unas 300 hectáreas de viñedo. Estas cifras pueden parecer modestas comparadas con grandes regiones vinícolas españolas, pero encierran un valor cualitativo notable: la diversidad de suelos, altitudes y microclimas que ofrece Granada.

La DOP se estructura en tres subzonas: la Vega de Granada, el Valle de Lecrín y la Contraviesa-Alpujarra. Esta última es, sin duda, la más singular por su orografía extrema. Los viñedos se extienden en laderas empinadas, entre los 800 y los 1.300 metros de altitud, buscando el sol del sur mientras las raíces se aferran a suelos pizarrosos y arcillosos. El Consejo Regulador exige que la vendimia sea manual en toda la DOP, un requisito que en la Alpujarra no es una concesión a la tradición, sino una necesidad impuesta por las pendientes.

El resurgir de esta denominación no ha sido casual. A finales del siglo XX, la viticultura granadina estaba en declive, desplazada por cultivos más rentables y por el abandono rural. Pero un grupo de viticultores y bodegueros apostó por la calidad y la diferenciación. Apostaron por recuperar variedades autóctonas y por elaborar vinos con personalidad, lejos de las modas globalizadoras. Los datos actuales demuestran que esa apuesta ha dado frutos: la producción crece año a año, y las exportaciones empiezan a abrirse camino en mercados exigentes como Japón o Alemania.

La subzona Contraviesa-Alpujarra: Viñedos en el techo de Europa

[[PHOTO:1]]

Si hay un lugar donde el vino se cultiva en condiciones límite, ese es la Contraviesa-Alpujarra. Esta subzona alberga algunos de los viñedos más altos de Europa, muy por encima de los 1.000 metros de altitud. A esa altura, la naturaleza impone sus reglas. Las noches son frías incluso en verano, y los días, gracias a las más de 3.000 horas de sol anuales, son cálidos. Esa oscilación térmica —a veces superior a los 15 grados centígrados— provoca una maduración lenta y uniforme de la uva.

Las vides crecen en bancales, aterrazamientos construidos con mampostería de piedra seca, herencia de siglos de agricultura morisca. Cada bancal es un microcosmos: la orientación, el suelo, el viento y la sombra de las montañas vecinas influyen en el carácter de la uva. No hay dos parcelas iguales. Esta diversidad, lejos de ser un problema, es el mayor tesoro de la zona. Los viticultores conocen sus terruños con una precisión artesanal, y saben que la altitud no es un obstáculo, sino un aliado.

La altitud extrema tiene consecuencias directas en el vino. La acidez se conserva intacta, proporcionando frescura y longevidad. Los aromas se desarrollan con lentitud, ganando en complejidad y finura. Los vinos blancos de la Alpujarra son vivos, minerales, con recuerdos de hierbas de monte bajo y flores silvestres. Los tintos, por su parte, son ligeros pero intensos, con taninos sedosos y una frutalidad contenida. Son vinos de altura, en el sentido más literal y metafórico.

El esfuerzo que requiere cultivar la vid en estas condiciones es considerable. Las pendientes imposibilitan la mecanización. Cada cepa se poda, se cuida y se vendimia a mano. Los viticultores suben y bajan las laderas a pie o con mulos, como se ha hecho desde tiempos inmemoriales. No es una pose romántica: es la única forma posible de trabajar. Y eso confiere a los vinos un valor añadido que va más allá del precio.

Variedades autóctonas: Vijiriego y Doradilla, un legado recuperado

[[PHOTO:2]]

La Alpujarra no es tierra de grandes variedades foráneas. Aquí las cepas que han sobrevivido son las autóctonas, aquellas que durante siglos se adaptaron al clima, al suelo y a la cultura local. Entre ellas destaca la Vijiriego, una variedad blanca originaria de la provincia de Granada. Casi desaparecida a finales del siglo XX, ha sido rescatada por viticultores que vieron en ella un potencial único.

La Vijiriego produce racimos pequeños, de uvas doradas con un punto de oxidación que le confiere un carácter especial. En boca es untuosa, con notas de fruta madura, miel y un fondo mineral que recuerda a la pizarra. Su acidez es moderada, pero suficiente para darle equilibrio. Es una uva que expresa el terruño con honestidad, sin artificios. Las bodegas que la trabajan suelen optar por crianzas en barrica usada o en tinajas de barro, buscando respetar su perfil varietal.

Otra variedad presente en la zona es la Doradilla, aunque su origen histórico se sitúa más en las provincias de Málaga y Almería. En la Alpujarra se cultiva en menor medida, pero su uva blanca, también de piel dorada, aporta frescura y viveza. Se emplea tanto en monovarietales como en mezclas con Vijiriego o con variedades foráneas autorizadas por la DOP.

La recuperación de estas variedades no ha sido fácil. Durante décadas, las políticas agrarias fomentaron la plantación de variedades internacionales, más productivas y conocidas. Pero el cambio de paradigma hacia la calidad y la tipicidad ha permitido que viticultores como los de García de Verdevique, en Cástaras, apuesten por lo autóctono. Hoy, la Vijiriego es una de las señas de identidad de los vinos de la Alpujarra, y su cultivo se extiende lentamente.

El valor de estas variedades no es solo enológico. Es también cultural y paisajístico. Mantenerlas vivas es preservar un patrimonio genético que forma parte de la historia de esta comarca. Cada botella de vino elaborado con Vijiriego es, en cierto modo, un acto de resistencia contra la homogeneización del gusto.

García de Verdevique: Exportación y tradición en Cástaras

[[PHOTO:3]]

En el pequeño municipio de Cástaras, encaramado en la ladera de la Contraviesa, la bodega García de Verdevique es un ejemplo de cómo la tradición puede convivir con la proyección internacional. Esta bodega familiar cultiva sus viñas en bancales de altura, a más de 1.000 metros, utilizando métodos ancestrales. Entre ellos, el arado con mulos, una imagen que ya solo se ve en contados lugares de España.

Los mulos son esenciales en las pendientes donde un tractor no podría ni siquiera maniobrar. Aran la tierra con lentitud, sin compactarla, respetando la estructura del suelo. La vendimia es manual, en cajas pequeñas para evitar que los racimos se estropeen. En la bodega, las uvas se prensan con suavidad y la fermentación se realiza con levaduras autóctonas, sin aditivos ni correcciones. El resultado son vinos naturales, sinceros, que hablan del lugar donde nacen.

García de Verdevique no se limita al mercado local. Sus vinos han cruzado fronteras y se venden en países europeos como Alemania, Francia o Reino Unido. Incluso han llegado a Japón, un mercado donde la exigencia de calidad es máxima. Que una bodega de apenas unas hectáreas en un pueblo perdido de la Alpujarra pueda competir en Japón es la mejor prueba de que el camino emprendido es el correcto.

La filosofía de la bodega es clara: hacer vinos que reflejen su origen, sin pretensiones ni estridencias. No buscan puntuaciones altas ni modas pasajeras. Buscan que quien beba su vino sienta que está bebiendo la Alpujarra. Y lo consiguen.

El éxito de García de Verdevique ha inspirado a otros pequeños productores. La comarca empieza a ser conocida como un destino enoturístico de calidad, donde se puede visitar las bodegas, degustar los vinos y entender el proceso artesanal. No hay grandes instalaciones ni catas con maridajes sofisticados. Hay sencillez, hospitalidad y un conocimiento transmitido de padres a hijos.

El arado con mulos y la vendimia manual: Prácticas que perviven

En la mayoría de las regiones vitivinícolas del mundo, la mecanización es la norma. No así en la Alpujarra. Aquí, las condiciones del terreno imponen la tradición. El arado con mulos no es una estampa para el turista, sino una herramienta de trabajo indispensable. Los mulos, animales resistentes y seguros, pueden transitar por los senderos estrechos y las pendientes pronunciadas donde un tractor se despeñaría.

La vendimia manual es otra práctica que aquí no es opcional. Los racimos se cortan uno a uno, se depositan en cestos y se bajan a hombros hasta los caminos. A veces, el transporte se hace con mulos o con pequeños vehículos todoterreno. Este proceso, lento y costoso, tiene una ventaja: la selección de la uva es rigurosa. Solo los racimos en su punto óptimo de maduración llegan a la bodega.

La normativa de la DOP Vinos de Granada exige la vendimia manual en toda la denominación, pero en la Alpujarra es una costumbre que nunca se llegó a abandonar del todo. Incluso cuando la viticultura estaba en declive, los pocos agricultores que mantenían sus viñas seguían vendimiando a mano. Esa persistencia ha sido clave para la recuperación actual.

Además de la vendimia, otras prácticas son comunes: la poda en vaso, la baja producción por cepa, el abonado orgánico. No hay herbicidas ni pesticidas agresivos. La altitud y el clima proporcionan una sanidad natural a las vides, reduciendo la necesidad de tratamientos. El resultado son uvas sanas, que no necesitan correcciones en bodega.

Estas técnicas no son una rareza folclórica. Son la garantía de que el vino expresa su origen con fidelidad. En un mundo donde la tecnología permite fabricar vinos estandarizados, la Alpujarra ofrece algo distinto: vinos que saben a esfuerzo, a tierra, a montaña. Y eso, para el paladar exigente, no tiene precio.

El vino costa: El clarete de los cortijos alpujarreños

En los cortijos y caseríos de la Alpujarra, al margen de las bodegas registradas, pervive una tradición vinícola más humilde pero no menos importante: el llamado "vino costa". Se trata de un clarete artesanal, elaborado para consumo propio o para el pequeño comercio local. Su nombre recuerda su origen: en las laderas que miran al mar, a la costa de Granada.

El vino costa se elabora mezclando uvas tintas y blancas en el mismo lagar. La fermentación es espontánea, con levaduras del ambiente, y la crianza se hace en barricas viejas o en tinajas de barro. No hay filtrados ni clarificados. El resultado es un vino turbio, de color rosado anaranjado, con aromas rústicos a fruta roja, hierbas silvestres y un punto de oxidación que le da carácter.

Este vino no busca la perfección técnica. Busca ser bebido. Es el vino de la comida en familia, de la sobremesa en el porche, de la fiesta del pueblo. Su graduación es moderada, su acidez viva, su paso por boca directo y sin pretensiones. Es un vino que no envejecerá en botella, pero que ofrece su máximo esplendor en el año de cosecha.

La elaboración del vino costa es una tradición que se transmite oralmente. Cada familia tiene su receta, su mezcla de variedades, su momento de vendimia. No hay dos vinos costa iguales, y esa diversidad es su mayor riqueza. En los últimos años, algunos bodegueros profesionales han empezado a interesarse por este estilo, y han lanzado ediciones limitadas que rinden homenaje a la tradición.

Beber un vino costa es acercarse a la Alpujarra más auténtica, la que no aparece en las guías turísticas. Es beber la historia de una tierra dura y generosa, donde el vino siempre ha sido un consuelo y una celebración. Su supervivencia es un síntoma de que la cultura vitivinícola de la comarca no se ha perdido del todo.

Maridaje con la tierra: Quesos de cabra y vinos blancos

La gastronomía de la Alpujarra es de una lógica aplastante: los productos de la tierra se casan con los vinos de la tierra. Y uno de los maridajes más clásicos es el de los vinos blancos de altura con los quesos de cabra de la sierra. La combinación no es casual: ambos son fruto del mismo paisaje, de las mismas hierbas y del mismo clima.

Los vinos blancos de la Alpujarra, elaborados con Vijiriego o con mezclas que incluyen Doradilla, se caracterizan por su frescura y su acidez vibrante. Son vinos que piden comida, que limpian el paladar y que realzan los sabores. Los quesos de cabra, por su parte, ofrecen una gama que va desde los frescos y cremosos hasta los curados y potentes.

Un queso fresco de cabra, untado en un pan de pueblo, se ilumina con un sorbo de Vijiriego joven. La acidez del vino corta la grasa láctea, y los aromas herbáceos del vino se funden con los del queso. Si el queso es curado, con notas de frutos secos y un punto picante, un vino blanco con cierta crianza sobre lías puede ser el acompañante ideal, aportando cuerpo y untuosidad.

En las queserías artesanales de la comarca, como las de Bubión o Pórtugos, se elaboran quesos con leche de cabra serrana, una raza autóctona adaptada a las montañas. La alimentación de las cabras, basada en el pastoreo de matorrales y hierbas aromáticas, se transmite al queso. Esos aromas de tomillo, romero y espliego encuentran un eco en los vinos blancos de la zona, creando una armonía perfecta.

Este maridaje no es una invención de los chefs modernos. Es la forma en que los alpujarreños han comido y bebido durante generaciones. Un trozo de pan, un queso de cabra y un vaso de vino blanco. Eso es una comida completa, humilde y sublime.

Maridaje con la tierra: Jamones y tintos de altura

Si hay un producto que define la Alpujarra gastronómica es el jamón. Los jamones de la Alpujarra, junto con los embutidos de cerdo ibérico, son famosos en toda España. Producidos en las dehesas y montañas de la comarca, se curan con el aire seco y frío de la sierra, adquiriendo una textura y un sabor inconfundibles.

El maridaje natural de estos jamones es con los vinos tintos de la zona. Los tintos de la Alpujarra, elaborados con variedades como la Garnacha o la Tempranillo (autorizadas por la DOP), son vinos de cuerpo medio, con taninos suaves y una frutalidad generosa. No son vinos pesados ni sobreextraídos. Son vinos para beber, no para escupir.

Un jamón de la Alpujarra de bellota, con su grasa infiltrada y su sabor intenso, pide un tinto que lo acompañe sin aplastarlo. Un vino joven, de la añada reciente, con aromas a frutas rojas y un toque de mineralidad, realza la dulzura de la carne y la salinidad justa. Si el jamón es curado, casi añejo, un tinto con un par de años de crianza en barrica puede aportar complejidad, con notas de especias y cuero que se mezclan con las del cerdo.

Los embutidos tradicionales, como el chorizo, la morcilla o la longaniza, también encuentran su pareja en estos tintos. La grasa del embutido se limpia con la acidez del vino, y los sabores ahumados o picantes se equilibran con la fruta. En las tabernas de los pueblos de la Alpujarra, no es raro ver una tabla de embutidos y una jarra de vino tinto. Eso es la gastronomía en estado puro.

La Alpujarra rural, con sus cortijos y sus matanzas, ha sabido conservar una cultura del cerdo que es casi un ritual. El jamón se cura con sal y tiempo, sin prisas. El vino se elabora con uvas de altura, sin artificios. Juntos forman un tándem que habla de la tierra, del trabajo y del saber hacer.

El valor de la altitud: Acidez y frescura en los caldos

La altitud es el factor diferencial de los vinos de la Alpujarra. No es un dato para la etiqueta. Es una realidad que se percibe en el vaso. Los viñedos situados por encima de los 1.000 metros producen uvas con una acidez natural más elevada, gracias a las noches frías que frenan la degradación de los ácidos. Esa acidez se traduce en frescura, en vinos vivos que invitan a beber.

Además, la radiación solar intensa a esas altitudes favorece la síntesis de polifenoles y compuestos aromáticos. Las uvas desarrollan pieles más gruesas, ricas en taninos y color, pero la maduración lenta evita que esos taninos sean agresivos. El resultado son vinos con estructura, pero elegantes, sin dureza.

Los vinos blancos de altura tienen una acidez que los hace perfectos para el maridaje con pescados y mariscos, aunque la Alpujarra esté lejos del mar. También funcionan bien con platos de verduras, con ensaladas, con quesos frescos. Su versatilidad es notable.

Los tintos de altura, por su parte, tienen una frescura que los diferencia de los tintos de zonas más cálidas. No son vinos pesados ni alcoholizados. Son fáciles de beber, con un paso de boca ligero pero con persistencia. Aguantan bien la crianza en barrica sin perder su carácter frutal.

Esta frescura es un valor añadido en un mercado global donde muchos vinos tienden a la homogeneidad. Los consumidores buscan cada vez más vinos con personalidad, que expresen su origen. Y la Alpujarra ofrece eso: vinos con una identidad marcada por la altitud.

El futuro: Pequeñas bodegas, gran proyección

El panorama vitivinícola de la Alpujarra es alentador, pero no exento de desafíos. Las pequeñas bodegas familiares necesitan apoyo para seguir adelante. La falta de relevo generacional, la dificultad de acceso a los mercados y los costes de producción elevados son obstáculos reales.

Sin embargo, la tendencia es positiva. El interés por los vinos de autor, naturales y de terruño está creciendo. La Alpujarra se ha convertido en un destino de enoturismo emergente, con rutas del vino que recorren las bodegas y los paisajes. Los jóvenes viticultores empiezan a ver futuro en el oficio.

La DOP Vinos de Granada trabaja para promocionar las subzonas y dar visibilidad a los productores. Las catas, las ferias y las exportaciones a mercados exigentes demuestran que hay demanda. El vino de la Alpujarra ya no es un secreto bien guardado. Empieza a ser conocido y valorado.

La clave para el futuro será mantener la autenticidad. No caer en la tentación de la producción masiva ni de la estandarización. La Alpujarra no puede competir en cantidad, pero sí en calidad y en personalidad. Y esa personalidad reside en las uvas autóctonas, en las técnicas tradicionales, en la altitud extrema. Eso es lo que debe protegerse y potenciarse.

El camino que han abierto bodegas como García de Verdevique es un ejemplo a seguir. Sus vinos, elaborados con mulos y vendimia manual, exportados a Japón, demuestran que la tradición no está reñida con el éxito. Demuestran que el vino de la Alpujarra tiene un lugar en el mundo.

Hasta la próxima — la Costa os espera, de Almuñécar a la Axarquía.